【葡萄酒小贴士】葡萄酒“酸”的来源口☆口口

  【葡萄酒小贴士】葡萄酒“酸”的来源

  一□□☆☆、来源于葡口萄本身的“酸”

  1. 酒石酸(Tart口a口ri口c Acid)☆□□☆□,是一口种羧酸☆☆□□☆,存在于多种植物中□☆□□☆,葡萄当然也不例外☆□☆,而且口含量颇高☆☆☆,是葡萄酒最重要的组成部口口分☆□☆。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量□☆☆□。葡萄口在口开花时期□□□☆,葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸□☆☆。在葡萄成熟口过程中☆□□□□,随着植物的呼口吸☆□☆☆□,酒石酸口口并没有被消耗掉□□□☆□,因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着□☆☆□。在葡萄酒中□☆☆☆,一半以下的酒石酸是独立存在的□☆□,口☆口口☆口而口大部分都以酒石酸盐的形式存在☆☆□□。

  

  2. 除了酒石口酸之外☆□☆□,葡萄中还含有苹果酸(Malic Acid)☆☆□,且含量同酒石酸一样□□☆。葡萄树上☆☆□☆□,苹果酸参与到口葡萄生长的环节中□☆☆□,起到保持葡萄树健康等作用□☆□。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应口而起到在葡萄树中运输热量的作口用□☆☆☆。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种☆☆☆□。在葡萄成熟的过程中☆☆□☆,苹果酸会被逐渐消口耗□☆☆□☆,但并不意味着会全部消耗掉☆□□,一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升□□☆。在温带的地区这种苹果酸的消耗口更加的显著□☆☆。当苹果酸被消耗过多的时候□☆□,则表示葡萄过熟或者变老口了□□☆□。

  

  口3. 葡萄中☆□□,除了含有酒石酸和苹果酸之外☆□☆,口☆口口☆口还有一种柠檬酸(Cit口ric Acid)□☆☆。不过□☆☆,相较于口其他口水果□☆☆□,它在口口葡萄中的含量要少得多☆□☆。口☆口口☆口可以说☆□□,酒石酸□☆□☆、苹果酸口以及口柠檬酸是葡萄酒中酸味的主口要来源☆☆□□,除了葡萄本身所含的这些酸味物质外□□□,还有就是在酿造过口程中所产生的“酸”□☆☆☆。

  二☆□☆□、来源于工艺过程口中的“酸”

  1. 首当其冲的是乳酸(Lacti口c Acid)了□□□☆。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继口续降口低□☆☆。在这个过口程当中□☆□□,乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸□□☆□,而乳酸菌主要来源口于人为添加☆□☆。乳酸菌在酿造过程中起主口要口作用☆□□。这些细菌将糖类和苹果酸都口转化成乳酸☆□☆,完成乳酸发酵过程☆☆□☆。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性☆☆☆,并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸□□□,但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊☆□☆□。因此□☆☆,酿酒师一般会采口取一些措施来控制乳酸发酵□□□☆□。

  

  2. 随着葡萄酒渐渐熟成□□☆,醋酸(Aceti口c Acid)也口逐渐开始显现☆□□☆☆。醋酸不但会影响葡萄酒的口感□☆☆□,而且会改变葡萄酒的性质☆□☆。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味□□□☆,所以□☆□☆□,醋酸口并不是一种好酸☆☆☆。

  3. 在酿酒的过程口中□☆☆□,除了乳酸和醋酸外□☆□,还有一些酸类物质也开始陆续产生□☆☆,比如琥珀酸口(Succinic Acid)□☆☆☆□、碳酸(Carbonic Acid)等等☆□☆□☆。有时□□□□☆,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(Ascorbic A口cid□☆□☆,也就是我们熟悉的维生素C口)□☆☆□☆、一点山梨酸(Sorbic Acid)或者一点磺酸(Sulfurous Acid)☆□□。

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